Подписаться на новости (email) Подписаться

Гуаровая камедь, 100 г

Гуаровая камедь, 100 г

Гуаровая камедь, 100 г

Артикул: MOL15
Цена: 290 руб.
Вес: 100 г

Описание:

Пищевая добавка Гуаровая камедь (текстура Guar – Гуар) используется в молекулярной кухне для загущения.

Является эффективным эмульгатором и стабилизатором.

Свойства и применение гуаровой камеди:

- Температура: растворяется и увлажняется в горячей или холодной воде.

- Текстура/вкус: густая липкая паста, похожа на камедь рожкового дерева. 

- Внешний вид: матовая, непрозрачная, не подходит для прозрачных жидкостей.

- Синерезис: несущественный, поскольку гуаровая камедь не образует гель, но она поможет предотвратить синерезис в других продуктах.

Взаимодействие и устойчивость гуаровой камеди:

- РН устойчивость: вязкость уменьшается при более низком рН, хотя гуар будет работать в диапазоне рН 4-10.
Некоторые источники утверждают, что гуар не взаимодействует с алкоголем.

- Взаимодействие с другими ингредиентами: имеет взаимоусиливающий эффект с камедью рожкового дерева и альгинатом натрия, с ксантановой камедью. 
Использование вместе с ксантаном необходимо для получения более плотных текстур (0.5% гуаровой камеди и 0.35% ксантановой камеди), таких как супы.

Использование гуровой камеди: 

- Концентрация вещества: для легкого сгущения холодных непрозрачных жидкостей, например, молока, использовать 0.35% гуаровой камеди. 
•Использовать вместе с ксантаном для более плотных текстур (0.5% гуаровая камедь / 0.35% ксантановая камедь), таких как горячие супы и глазури, которые не требуют получения прозрачной жидкости.

• Для горячих гелей, таких как паштет, которые можно резать, использовать 0.2% гуаровой камеди с 0,4% агар-агара.

• Как стабилизатор для холодных и горячих эмульсий необходимо использовать гуар в диапазоне 0.1-0.6%. 

• Чтобы сделать легкую пену с крупными пузырьками, такую как в коктейле без молока, используйте 0.15% гуаровой камеди с 0.25% ксантановой камеди.

- Растворение: как и ксантановая камедь, гуар легко растворяется в холодной и горячей воде. Чтобы избежать образования комочков, добавьте камедь в небольшое количество холодной воды и сделайте раствор, похожий на раствор с кукурузным крахмалом. 
Если у вас возникли проблемы с комочками или смесь не густеет, можно добавить немного сахара или алкоголя, чтобы помочь гуаровая камедь раствориться.

- Гидратация: гуар будет гидратироваться в холодной воде, но рассчитывайте, что вязкость увеличится в течение нескольких часов; горячая вода ускоряет гидратацию.

  • Академия кулинарного искусства
  • Kotany
  • CHEF WORKS
  • keenwood
  • Brand Name
  • Brand Name